Sweet Potato and Bean Enchiladas

What makes this recipe filling despite few ingredients, is the choice of vegetables. Sweet potatoes, kidney beans and corn provide enough starch to keep you going without any protein. Relying on pantry staples also makes this a great option for a spontaneous veggie-packed dinner. This recipe makes four portions.

German recipe below

What you will need:
-for the vegetable stuffing:
a medium sized sweet potato
a medium sized pepper
70 grams (1 cup) of canned corn
70 gram (1 cup) of canned kidney beans
1/2 red onion
2 tablespoons tomato paste
1 garlic clove
1 tablespoon oregano
1 teaspoon of ground cumin
1 teaspoon ground coriander
1 teaspoon chili flakes
salt and pepper
– 4 large tortillas
– 200 grams (7 ounces) crème fraiche or sour cream
– 1 tablespoon tomato paste
– 100 grams (3 1/2 ounces) grated cheddar

1. Chop the sweet potato into small cubes and cut the onion into fine pieces. Fry it in a deep frying pan. Meanwhile, cut the pepper into pieces. As soon as the onion is translucent, add the sweet potato cubes to the pan, mix both ingredients, add some salt and fry the sweet potato for 2-3 minutes. In the meantime, chop the garlic and add the pepper. After 2-3 minutes cover everything with 300 milliliters (1 1/2 cups) of water. Add the tomato paste, garlic and spices and stir well. As soon as the mixture boils, turn down the heat and let everything simmer for 10-15 minutes or until the sweet potato is cooked.

2. Prepare the sauce that will go on the enchiladas by mixing 1 tablespoon of tomato paste, 2 tablespoons of water, 2 tablespoons of crème fraiche and a pinch of salt. Put them aside and preheat your oven to 180 degrees Celsius (356 degrees Fahrenheit).

3. When the sweet potatoes are cooked and most of the liquid has dissolved, season the vegetables with salt and pepper and take them off the stove.

4. Set up a prepping station with the vegetables, the crème fraiche mixture, the rest of the crème fraiche, grated cheddar, tortillas, a large plate and a deep baking dish. Spread a teaspoon of sour cream on a tortilla, spread 1/4 of the vegetables and a small handful of cheese on top. Fold the tortilla and place it in the baking dish fold facing down. Do the same with the other three tortillas. Spread the crème fraiche mixture on the enchiladas and sprinkle the rest of the cheese over them.

5. Cover the dish and put it in the oven for about 10 minutes. Then remove the lid and let the enchiladas brown for another 5-10 minutes. Take the enchiladas out of the oven as soon as the edges of the tortillas are starting to brown and serve them with the remaining crème fraiche, hot sauce or salsa.

Das braucht ihr für die Süßkartoffel-Enchiladas:
-für die Gemüsefüllung:
eine mittelgroße Süßkartoffel
eine mittelgroße Paprika
70 Gramm Mais aus der Dose
70 Gramm Kidneybohnen aus der Dose
1/2 rote Zwiebel
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Oregano
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Teelöffel gemahlener Koriander
1 Teelöffel Chili-Flocken
Salz und Pfeffer nach Geschmack
4 große Tortillas
200 Gramm Creme Fraiche
1 Esslöffel Tomatenmark
100 Gramm geriebenen Cheddar

1. Hackt die Süßkartoffel in kleine Würfel. Schneidet die Zwiebel in feine Stücke und bratet sie in einer tiefen Pfanne an. Schneidet währenddessen die Paprika in Stücke. Sobald die Zwiebel glasig ist, gebt ihr die Süßkartoffelwürfel in die Pfanne, mischt beide Zutaten, gebt etwas Salz dazu und bratet die Süßkartoffel ebenfalls 2-3 Minuten. In der Zwischenzeit hackt ihr den Knoblauch und gebt dann die Paprika dazu. Nach 2-3 Minuten bedeckt ihr alles mit 300 Millilitern Wasser. Gebt das Tomatenmark, den Knoblauch und die Gewürze hinzu und rührt alles gut unter. Sobald die Mischung kocht, dreht ihr die Hitze herunter und lasst alles für 10-15 Minuten, oder bis die Süßkartoffel gar ist, köcheln.

2. Bereitet die Sauce, die auf die Enchiladas kommt, vor, indem ihr 1 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Wasser, 2 Esslöffel Creme Fraiche und eine Prise Salz mischt. Stellt sie beiseite und heizt den Ofen auf 180 Grad Celsius vor.

3. Wenn die Süßkartoffeln gar sind und sich der größte Teil der Flüssigkeit aufgelöst hat, schmeckt ihr das Gemüse mit Salz und Pfeffer ab. Nehmt es vom Herd.

4. Stellt euch das Gemüse, die Creme Fraiche-Mischung, den Rest der Creme Fraiche, geriebenem Cheddar, Tortillas, einen großen Teller und eine tiefe Backform bereit. Verstreicht einen Teelöffel Sauerrahm auf einem Tortillafladen, verteilt darauf 1/4 des Gemüses und eine kleine Handvoll Käse. Faltet die Tortilla zu einem Päckchen und legt sie mit der Falte nach unten in die Backform. Macht das Gleiche mit den drei weiteren Tortillas. Verteilt die Creme Fraiche-Mischung auf den Enchiladas und streut den restlichen Käse darüber.

5. Deckt die Form ab und schiebt sie etwa 10 Minuten in den Ofen. Dann nehmt ihr den Deckel ab und lasst die Enchiladas für weitere 5-10 Minuten bräunen. Nehmt die Enchiladas aus dem Ofen, sobald die Ränder der Tortillas braun werden, und serviert sie mit der übrig gebliebenen Creme Fraiche, Hot Sauce oder Salsa.